Si bien es posible que haya oído hablar del glutamato monosódico (MSG), el guanilato de disodio es otro aditivo alimentario que probablemente ha pasado desapercibido.
Esto es perfectamente comprensible, ya que a veces se incluye bajo el término general "sabores naturales".
El glutamato disódico se usa con frecuencia junto con el MSG en una variedad de alimentos, como sopas enlatadas, papas fritas y productos lácteos.
Sin embargo, es posible que se pregunte si es seguro.
Este artículo explica qué es el guanilato de disodio, qué alimentos lo contienen y si es seguro para el consumo.
Qué es y cómo se usa
El guanilato de disodio es un aditivo alimentario común. De hecho, es un tipo de sal derivada del monofosfato de guanosina (GMP).
En términos bioquímicos, GMP es un nucleótido, que es un componente de moléculas importantes como el ADN.
El guanilato de disodio generalmente se elabora a partir de almidón de tapioca fermentado, aunque también puede derivarse de levadura, hongos y algas. En la naturaleza, se encuentra más fácilmente en los hongos secos.
Usos
El guanilato disódico generalmente se combina con glutamato monosódico (MSG) u otros glutamatos, pero se puede usar solo, aunque esto es bastante raro porque es más costoso de producir.
Los glutamatos son proteínas que se encuentran naturalmente en alimentos como los tomates y el queso. También se encuentran en su cerebro, donde actúan como neurotransmisores.
Si bien la sal de mesa (cloruro de sodio) puede resaltar los sabores de los alimentos, los compuestos como los glutamatos pueden mejorar la forma en que su lengua percibe la sal. El glutamato disódico amplifica la intensidad del sabor de la sal, por lo que necesita un poco menos de sal para producir el mismo efecto.
Juntos, el guanilato de disodio y el glutamato monosódico mejoran el sabor de los alimentos. De hecho, los humanos responden a mezclas de MSG y nucleótidos como GMP ocho veces más fuertemente que MSG solo.
En otras palabras, cuando se combinan el glutamato monosódico y el guanilato de disodio, es probable que perciba que la comida es mucho más sabrosa.
En un estudio, el contenido de sodio en las salchichas fermentadas fue reemplazado por cloruro de potasio, lo que resultó en cualidades poco atractivas como mala textura y sabor. Sin embargo, después de agregar MSG y nucleótidos que mejoran el sabor, los participantes del estudio lo calificaron como delicioso.
Es importante destacar que la combinación de MSG y guanilato de disodio agrega umami a un plato. Umami, que se considera el quinto sabor básico, se asocia con los sabores salados o carnosos de la carne de res, champiñones, levadura y caldos ricos.
Dado que el guanilato de disodio no crea umami por sí solo, debe combinarse con MSG.
Como reemplazo de MSG
Como aditivo alimentario, el guanilato de disodio puede mejorar el efecto del glutamato monosódico.
Aunque es menos común, el guanilato de disodio a veces también se combina con el inosinato de disodio para reemplazar el MSG por completo.
El inosinato de disodio es un potenciador del sabor derivado del ácido inosínico (IMP). Cuando se mezclan con guanilato de disodio, estos nucleótidos se denominan "I + G" en la industria alimentaria.
Sin embargo, I + G solo crea umami cuando se combina con MSG.
resumenEl guanilato de disodio es un aditivo alimentario común que normalmente se combina con el glutamato monosódico y, a veces, se utiliza para sustituir por completo al glutamato monosódico. Juntos, estos compuestos infunden a los alimentos sabor umami.
¿Qué alimentos contienen guanilato de disodio?
El guanilato de disodio se agrega a una amplia gama de alimentos procesados.
Estos incluyen cereales envasados, salsas, sopas enlatadas, fideos instantáneos, bocadillos, productos de pasta, mezclas de especias, carnes curadas, bebidas energéticas y verduras enlatadas.
Sin embargo, este compuesto también se encuentra de forma natural en alimentos como el pescado y las setas. Por ejemplo, los hongos shiitake secos contienen 150 mg por cada 100 gramos (3,5 onzas).
El guanilato de disodio puede aparecer como "extracto de levadura" o "sabores naturales" en una lista de ingredientes.
resumenEl guanilato de disodio se agrega a los refrigerios empaquetados, cereales, fideos instantáneos, sopas enlatadas y otros productos procesados, aunque también se encuentra naturalmente en alimentos como el pescado y los hongos.
Seguridad del glutamato disódico
Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideran seguro el glutamato disódico.
Sin embargo, no se han establecido pautas de ingesta adecuada (IA) o dosis debido a la falta de investigación.
Se suma a los niveles totales de sodio
El guanilato de disodio se suma al contenido total de sodio de un producto alimenticio, pero generalmente se incorpora en cantidades pequeñas y variables.
El glutamato monosódico, que es comparable al guanilato de disodio pero se estudia más fácilmente, tiene aproximadamente 500 mg de sodio por cucharadita (4 gramos), que es el 22% del valor diario (DV) de sodio.
Aunque los alimentos procesados probablemente contienen una mera fracción de esto en una porción, el MSG y el guanilato de disodio probablemente no serán la única fuente de sodio.
Estos aditivos se utilizan a menudo para reemplazar la sal, ya que la ingesta excesiva de sal puede provocar presión arterial alta y enfermedades cardíacas.
Sin embargo, un estudio con ratones señaló que los que recibieron 4 gramos de MSG por gramo de peso corporal mostraron un mayor estrés oxidativo en la sangre. El estrés oxidativo puede provocar inflamación, lo que puede resultar en enfermedades crónicas como enfermedades cardíacas.
De todos modos, se necesita investigación humana.
¿Quién puede querer evitarlo?
Las personas que son sensibles al MSG pueden querer evitar el glutamato disódico, ya que estos aditivos a menudo se combinan.
Los síntomas de la sensibilidad al MSG incluyen dolores de cabeza, tensión muscular y enrojecimiento.
El glutamato monosódico puede aparecer en las etiquetas de los productos con nombres como glutamato, ajinomoto y ácido glutámico. Tenga en cuenta que en general se considera seguro a menos que se consuma en exceso.
Las personas con gota o antecedentes de cálculos renales de ácido úrico también deben evitar el guanilato disódico. Esto se debe a que los guanilatos a menudo se metabolizan a purinas, que son compuestos que pueden elevar los niveles de ácido úrico en su cuerpo.
resumenNo se han establecido pautas de dosificación para el guanilato de disodio. Las personas sensibles al glutamato monosódico pueden querer evitarlo, así como las personas con gota o cálculos renales de ácido úrico.
La línea de fondo
El guanilato de disodio es un aditivo alimentario comúnmente utilizado como potenciador del sabor. Ayuda a aumentar la intensidad de la sal para que se necesite menos.
Además, generalmente se combina con MSG. Juntos, estos compuestos trabajan para crear umami, un quinto sabor básico que se describe como sabroso o carnoso.
Aunque se necesita más investigación sobre el guanilato de disodio para establecer sus límites de seguridad, generalmente se lo considera seguro. De todos modos, las personas con sensibilidad al glutamato monosódico, gota o antecedentes de cálculos renales deben evitarlo.
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