La cocina clásica francesa ha tenido una influencia extraordinaria en el mundo culinario.
Incluso si no te apetece ser un chef, probablemente hayas incorporado elementos de la cocina francesa clásica en la cocina de tu casa en más de una ocasión.
La cocina francesa es famosa por su uso liberal de salsas sabrosas. Después de todo, una salsa bien elaborada agrega humedad, riqueza, complejidad y color a casi cualquier plato.
Existen innumerables variedades de salsas francesas, la mayoría de las cuales se derivan de una de las cinco salsas madre.
Creadas en el siglo XIX por el chef Auguste Escoffier, las salsas madre son brebajes básicos que sirven como base para cualquier variedad de salsas secundarias. Cada salsa madre se clasifica principalmente de acuerdo con su base y espesante únicos.
Este artículo destaca las 5 salsas madre francesas, explica cómo se hacen, su información nutricional básica y algunas salsas secundarias que puede hacer con ellas.
1. Béchamel
La bechamel, o salsa blanca, es una salsa simple a base de leche hecha de mantequilla, harina y leche entera.
Una porción de 2 onzas (60 ml) proporciona aproximadamente:
- Calorías: 130
- Grasa: 7 gramos
- Carbohidratos: 13 gramos
- Proteína: 3 gramos
Para hacer bechamel, comience cocinando mantequilla y harina en una cacerola hasta que se forme una sustancia espesa y pastosa llamada roux. El roux se encarga de espesar la salsa.
Hay muchos estilos de roux, pero el que se usa para la bechamel se llama roux blanco. Solo se cocina durante unos 2-3 minutos, el tiempo suficiente para eliminar la textura almidonada de la harina, pero no tanto como para que la mantequilla comience a dorarse.
Cuando el roux esté listo, bata lentamente la leche tibia y cocine a fuego lento hasta que se forme una salsa cremosa y suave.
Con la adición de algunos condimentos adicionales como sal, pimienta y clavo, la bechamel está completa, aunque puede usarse como base para muchas otras salsas.
Las salsas populares hechas con bechamel incluyen:
- Mornay: bechamel con cebolla, clavo, queso gruyere y parmesano
- Salsa de crema: bechamel con crema espesa
- Soubise: bechamel con mantequilla y cebolla caramelizada
- Nantua: bechamel con camarones, mantequilla y crema espesa
- Salsa cheddar: bechamel con leche entera y queso cheddar
La bechamel y sus salsas derivadas se pueden utilizar en innumerables platos, incluidos guisos, sopas cremosas y pastas.
resumenLa bechamel es una salsa blanca rica a base de harina, mantequilla y leche. A menudo se usa para crear salsas clásicas a base de crema.
2. Velouté
Un velouté es una salsa simple hecha de mantequilla, harina y caldo.
El caldo es un líquido de cocción sabroso y sabroso creado al hervir a fuego lento huesos, hierbas y vegetales aromáticos durante varias horas.
Velouté es similar a la bechamel porque es una salsa blanca espesada con roux, pero tiene caldo para la base en lugar de leche. El caldo de pollo es la opción más común, pero también puede utilizar otros caldos blancos, como los de ternera o pescado.
Una porción de 60 ml (2 onzas) de pollo velouté contiene aproximadamente:
- Calorías: 50
- Grasa: 3 gramos
- Carbohidratos: 3 gramos
- Proteína: 1 gramo
Para hacer velouté, comience haciendo un roux blanco con mantequilla y harina. Luego, agregue lentamente el caldo tibio y déjelo hervir a fuego lento hasta que se forme una salsa cremosa y ligera.
Un velouté básico se puede utilizar solo en carnes y verduras, o en numerosas salsas secundarias.
Algunas salsas populares derivadas de velouté incluyen:
- Suprema: velouté de pollo con crema espesa y champiñones
- Húngaro: velouté de pollo o ternera con cebolla, pimentón y vino blanco
- Normande: velouté de pescado con crema, mantequilla y yemas de huevo
- Veneciana: velouté de pollo o pescado con estragón, chalotes y perejil
- Allemande: velouté de pollo o ternera con jugo de limón, yema de huevo y crema
Aunque no es tradicional, también puedes hacer velouté vegetariano con caldo de verduras.
resumenVelouté está hecho con mantequilla, harina y caldo de pollo, ternera o pescado. Esta salsa y sus derivados son muy versátiles y se suelen servir como salsa sobre carnes o verduras.
3. Espagnole (salsa marrón)
La española, también conocida como salsa marrón, es una salsa oscura y rica hecha de caldo espesado en roux, puré de tomates y mirepoix, una mezcla de zanahorias salteadas, cebollas y apio que se usa como base.
Al igual que el velouté, la espagnole utiliza roux y caldo como ingredientes principales. Sin embargo, en lugar de roux blanco y caldo, requiere caldo marrón y roux marrón.
El caldo marrón está hecho de huesos de res o ternera que se han asado y hervido a fuego lento, mientras que el roux marrón es harina y mantequilla que se cocina el tiempo suficiente para dorar la mantequilla. Estos ingredientes dan al espagnole un sabor especialmente rico y complejo.
Una porción de 60 ml (2 onzas) de espagnole ofrece:
- Calorías: 50
- Grasa: 3 gramos
- Carbohidratos: 4 gramos
- Proteína: 1 gramo
La española también sirve como base para las siguientes salsas:
- Demi-glace: espagnole con caldo adicional de carne de res o ternera, hierbas y especias que se reduce a una consistencia espesa similar a una salsa
- Robert: espagnole con jugo de limón, mostaza seca, vino blanco y cebolla
- Charcutière: espagnole con mostaza seca, vino blanco, cebolla y encurtidos
- Champiñones: espagnole con champiñones, chalotas, jerez y zumo de limón.
- Borgoña: espagnole con vino tinto y chalotas
Debido a que la espagnole y sus salsas derivadas tienden a ser pesadas y espesas, generalmente se sirven junto con carnes oscuras como la ternera o el pato.
resumenEspagnole es una salsa marrón básica hecha de roux marrón, caldo marrón, tomates en puré y mirepoix. Su sabor rico y complejo combina bien con carnes oscuras, como la ternera y el pato.
4. holandesa
La holandesa es una salsa picante y cremosa hecha de mantequilla, jugo de limón y yemas de huevo crudas.
Probablemente sea más conocido por su papel en el clásico plato de desayuno Eggs Benedict.
La holandesa se destaca de las otras salsas madre francesas porque se basa en la emulsificación, o mezcla, de yemas de huevo y mantequilla en lugar de roux.
Tiene la reputación de ser algo difícil de preparar debido a la tendencia a que la mantequilla y las yemas de huevo se resistan a combinarse, al igual que el agua y el aceite.
La clave para hacer una salsa holandesa adecuada son las yemas de huevo ligeramente tibias, la mantequilla a temperatura ambiente y un batido constante y constante. Es fundamental agregar la mantequilla a las yemas de forma lenta y progresiva para que los ingredientes se mantengan estables y no se separen.
Una porción de 2 onzas de salsa holandesa proporciona:
- Calorías: 163
- Grasa: 17 gramos
- Carbohidratos: 0,5 gramos
- Proteína: 1,5 gramos
La holandesa es deliciosa por sí sola, pero también pone en marcha otras salsas, como:
- Bearnesa: holandesa con vino blanco, estragón y pimienta
- Choron: holandesa con estragón y tomate
- Maltaise: holandesa con jugo de naranja sanguina
- Muselina: salsa holandesa con crema batida
La holandesa y sus salsas derivadas se suelen servir sobre huevos, verduras o carnes más ligeras como aves y pescado.
resumenLa holandesa combina yemas de huevo, mantequilla y jugo de limón. Tanto ella como sus salsas derivadas se sirven popularmente sobre huevos, verduras, pescado o pollo.
5. Tomate
La salsa de tomate es posiblemente la más popular de las salsas madre francesas.
La salsa de tomate clásica francesa se espesa con roux y se sazona con carne de cerdo, hierbas y vegetales aromáticos. Sin embargo, la mayoría de las salsas de tomate modernas consisten principalmente en tomates en puré sazonados con hierbas y reducidos a una salsa rica y sabrosa.
Una porción de 2 onzas (60 ml) de salsa de tomate contiene:
- Calorías: 15
- Grasa: 0 gramos
- Carbohidratos: 3 gramos
- Proteína: 1 gramo
Entre sus salsas derivadas destacan:
- Criolla: salsa de tomate con vino blanco, ajo, cebolla, pimienta de cayena y pimientos rojos
- Argelino: salsa de tomate con pimientos verdes y rojos
- Portugaise: salsa de tomate con ajo, cebolla, azúcar, sal, perejil y tomates pelados
- Provenzal: salsa de tomate con aceite de oliva, perejil, ajo, sal, pimienta y azúcar.
- Marinara: salsa de tomate con ajo, cebolla y hierbas
Las salsas de tomate son muy versátiles y se pueden servir con carnes guisadas o asadas, pescado, verduras, huevos y platos de pasta.
Cualquier chef le dirá que las mejores salsas de tomate se hacen con tomates frescos madurados en rama. Intente hacer una gran cantidad de salsa con tomates frescos mientras están en temporada, luego lata o congela las sobras para que pueda disfrutar de la salsa de tomate casera durante todo el año.
ResumenLas salsas de tomate francesas clásicas se espesan con roux y se condimentan con carne de cerdo, mientras que las modernas suelen consistir en puré de tomates reducidos a una salsa espesa y rica.
Cómo comparar las salsas
Ahora que conoce la diferencia entre las cinco salsas, aquí tiene una infografía para facilitar su consulta.
La línea de fondo
Las cinco salsas madre francesas son bechamel, velouté, espagnole, holandesa y tomate.
Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas que se utilizan para complementar innumerables platos, que incluyen verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Si está buscando perfeccionar sus habilidades culinarias, intente cocinar una de estas deliciosas salsas y vea a dónde lo lleva.
