La levadura es un ingrediente esencial en muchas recetas de pan, incluidos los panecillos, la masa de pizza, los panecillos de canela y la mayoría de los panes de hogaza. Hace que la masa suba, lo que da como resultado un pan suave como una almohada.
Para hornear, generalmente se vende como levadura seca instantánea o activa: un polvo marrón claro compuesto de una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae.
La levadura seca se activa en presencia de agua y azúcar cuando comienza a comer y digerir el azúcar. Esto produce burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas en una masa densa. Luego se expanden a temperatura ambiente o cuando se exponen al calor, lo que hace que la masa suba.
Este proceso de aumento, conocido como levadura, da como resultado productos horneados más grandes, más esponjosos y más suaves que los que no aumentan, como panes planos y galletas saladas.
Quizás se pregunte si puede replicar este proceso de fermentación sin levadura. Afortunadamente, varios otros ingredientes replican la acción de la levadura en el horneado.
Aquí están los 3 mejores sustitutos de la levadura.
1. Polvo de hornear
El polvo de hornear es un ingrediente básico en la despensa de un panadero. Contiene bicarbonato de sodio y un ácido, generalmente cremor tártaro.
Al igual que la levadura, el polvo de hornear actúa como agente leudante. Funciona de dos formas:
- Reaccionando con líquido. Cuando se humedece, el ácido reacciona con el bicarbonato de sodio para producir burbujas de dióxido de carbono.
- Reaccionando con el calor. Cuando se calientan, estas burbujas de gas se expanden y hacen que la masa suba.
El polvo de hornear reacciona inmediatamente cuando se expone al líquido y al calor. Por lo tanto, a diferencia de cuando se usa levadura, el uso de polvo de hornear no requiere un tiempo de subida adicional. Por esta razón, se utiliza para leudar tipos de pan rápidos como tortitas, pan de maíz, galletas y pasteles.
En productos horneados, puede reemplazar la levadura con una cantidad igual de polvo de hornear. Solo tenga en cuenta que los efectos leudantes del polvo de hornear no serán tan distintos como los de la levadura.
ResumenEl polvo de hornear hace que los productos horneados aumenten rápidamente, pero no en la misma medida que la levadura. Puede reemplazar la levadura con polvo de hornear en una proporción de uno a uno.
2. Bicarbonato de sodio y ácido
También puede usar bicarbonato de sodio combinado con ácido para reemplazar la levadura. El bicarbonato de sodio y el ácido trabajan juntos para causar las mismas reacciones que el polvo de hornear.
Sin embargo, usar bicarbonato de sodio o ácido por separado no hará que los productos horneados se eleven; debe combinarlos para que ocurra la reacción.
Ejemplos de ácidos para usar junto con bicarbonato de sodio para replicar la acción leudante de la levadura incluyen:
- jugo de limon
- suero de la leche
- leche y vinagre mezclados en una proporción de uno a uno
- cremor tártaro
Para sustituir la levadura por bicarbonato de sodio y ácido en una receta, reemplace la mitad de la cantidad requerida de levadura con bicarbonato de sodio y la otra mitad con ácido.
Por ejemplo, si una receta requiere 2 cucharaditas de levadura, simplemente use 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de ácido.
Al igual que cuando se usa polvo de hornear, el uso de bicarbonato de sodio y ácido no requiere un tiempo de aumento, y los efectos de levadura no serán tan poderosos como los de la levadura.
ResumenEl bicarbonato de sodio y el ácido provocan la misma reacción que el polvo de hornear, lo que produce un aumento rápido. Para usarlo en lugar de levadura, use 50% de bicarbonato de sodio y 50% de ácido como reemplazo uno a uno.
3. Entrante de masa madre
El iniciador de masa madre contiene levadura natural. Está hecho de harina y agua y se utiliza para hacer pan de masa madre, que cuenta con un sabor ligeramente ácido del proceso de fermentación natural de la levadura.
Algunos entrantes de masa madre se mantienen durante años, fermentando continuamente para proporcionar un sabor fuerte y una textura suave y masticable al pan artesanal de masa madre.
La fermentación mediante un iniciador de masa madre funciona de la misma manera que la levadura instantánea, formando burbujas de dióxido de carbono en la masa para hacerla crecer.
Puede usar 1 taza (300 gramos) de masa madre para reemplazar un paquete de 2 cucharaditas de levadura.
Si su entrante es espeso, reduzca la cantidad de harina en la receta, y si su entrante es delgado, reduzca la cantidad de líquido o aumente la cantidad de harina para lograr la textura correcta. El uso de iniciador de masa madre en lugar de levadura también requiere aproximadamente el doble del tiempo de subida.
Cómo hacer tu propio entrante de masa madre
Cultivar un iniciador de masa madre lleva un mínimo de 5 días, pero una vez que tienes uno, es fácil de mantener y usar. Esto es lo que necesitará:
- al menos 2 1/2 tazas (600 gramos) de harina para todo uso
- al menos 2 1/2 tazas (600 ml) de agua
Estos son los pasos para hacer su propio entrante de masa madre:
- Día 1: Combine 1/2 taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 ml) de agua en un recipiente de vidrio grande y cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico o una toalla de cocina limpia. Dejar reposar a temperatura ambiente.
- Día 2: Alimente el entrante con 1/2 taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 ml) de agua y combine bien. Tape sin apretar y déjelo a temperatura ambiente. Al final del día 2, debería ver la formación de burbujas, lo que significa que la levadura está creciendo y fermentando la harina.
- Día 3: Repita los pasos del día 2. La mezcla debe oler a levadura y tener una buena cantidad de burbujas.
- Día 4: Repita los pasos del día 2. Debería notar más burbujas, un olor más fuerte y agrio, y que está aumentando de tamaño.
- Día 5: Repita los pasos del día 2. Su iniciador de masa madre debe oler a levadura y tener muchas burbujas. Ahora está listo para usar.
Para mantener su iniciador de masa madre más allá del día 5, guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador. Use o deseche la mitad cada semana y aliméntelo con otra 1/2 taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 ml) de agua.
Se debe desechar el iniciador de masa madre con cualquier contaminación de moho difuso, blanco o de color.
Dado que se necesitan un mínimo de 5 días para producir un iniciador de masa madre, este sustituto de levadura es mejor si ya tiene un iniciador de masa fermentada a mano o si puede esperar 5 días antes de hornear.
ResumenPuede usar 1 taza (300 gramos) de masa madre para reemplazar 2 cucharaditas de levadura. Aún así, es posible que deba ajustar la cantidad de harina o líquido en la receta y duplicar el tiempo de subida. Hacer su propio iniciador de masa madre desde cero llevará al menos 5 días.
La línea de fondo
La levadura agrega ligereza, ligereza y masticabilidad a los productos horneados, pero en caso de necesidad, puede reemplazarla con ingredientes alternativos.
El polvo de hornear, así como el bicarbonato de sodio combinado con un ácido, reaccionan en líquido y se calientan para crear burbujas y productos horneados con levadura. Estos sustitutos de la levadura reaccionan rápidamente, por lo que no requieren un tiempo de reposo. Sin embargo, es posible que no produzcan un efecto ascendente tan distinto como lo haría la levadura.
También se puede utilizar un iniciador de masa madre, con resultados comparables a los de la levadura. Sin embargo, el iniciador de masa madre necesita aproximadamente el doble del tiempo de subida y deberá ajustar las proporciones de líquido y harina en función del grosor del iniciador.
Aunque ninguno de estos ingredientes reproducirá completamente la levadura en una receta, son excelentes alternativas cuando no tienes levadura a mano.
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