La comida de temporada en la India se reduce a un arte.
En un país tan expansivo como India, existen casi todas las estaciones imaginables. Están los picos nevados del Himalaya, las selvas tropicales de Kerala, los enormes desiertos de Rajasthan y una extensa costa oceánica.
La mejor manera de entender la comida es observando los climas variados.
Cada temporada ofrece productos locales particulares. Las estaciones también están relacionadas con los principios del Ayurveda, que ofrece consejos sobre qué alimentos se deben comer y cuándo.
También existen técnicas de cocción y conservación según temporada y región.
La comida de temporada en la India se reduce a un arte.
El punto de partida para comprender los alimentos de cualquier nación son sus características físicas, su medio ambiente, clima y tiempo, su suelo y su paisaje.
- Colleen Taylor Sen, "Fiestas y ayunos: una historia de la comida en la India".
Estaciones de la India
India tiene oficialmente 4 estaciones: verano, monzón, posmonzón e invierno. Según el Ayurveda y el calendario hindú, hay 6:
Las seis temporadas de India
- Vasanta (primavera): mediados de marzo a mediados de mayo
- Grishma (verano): mediados de mayo a mediados de julio
- Varsha (monzón): mediados de julio a mediados de septiembre
- Sharad (otoño): mediados de septiembre a mediados de noviembre
- Hemant (antes del invierno): de mediados de noviembre a mediados de enero
- Shishir (invierno): mediados de enero a mediados de marzo
Las prácticas alimentarias en gran parte de la India provienen de los principios del Ayurveda. Según el Ayurveda, el cuerpo humano es una constitución de bioenergía o fuerzas vitales. Estos se conocen como doshas vata, pitta y kapha.
Vata implica la energía del movimiento, pitta implica la digestión o el metabolismo y kapha implica la lubricación. El fuego digestivo, conocido como agni, es como asimilamos nuestra comida y nuestras vivencias.
También hay 6 gustos, conocidos como sábalo rasa, que son dulces, agrios, salados, amargos, picantes y astringentes.
El Dr. Lineesha K.C., médico ayurvédico de Greens Ayurveda en Kerala, explica cómo las estaciones determinan lo que comemos.
“El agni es más fuerte durante el invierno, lo que aumenta la pitta en el cuerpo. Este es el momento de los alimentos con sabor dulce, ácido y salado, ya que se consideran calientes; por lo tanto, se recomienda el trigo, los cereales integrales, los lácteos y los alimentos grasos ”, dice.
Sin embargo, la dieta puede variar de una región a otra, ya que el invierno en el sur de la India no es tan duro como en el norte.
¿Qué hay de temporada?
Según el Ayurveda, hay sabiduría en lo que está disponible estacionalmente.
“El monzón es generalmente el período en el que la gente se resfría y tose. Las frutas de hueso, que están disponibles durante la temporada de lluvias, son ricas en antioxidantes y deben consumirse durante este período ”, dice la dietista Aditi Prabhu.
De manera similar, para satisfacer la necesidad de hidratación del cuerpo, durante el verano se encuentran disponibles frutas y verduras como sandía, pepino y varios tipos de calabazas.
El coco crece durante todo el año en la costa oeste y en el sur de la India debido al clima cálido y húmedo. Se usa mucho en la cocina.
Muestreador de temporada
Verano: Varias calabazas, quimbombó, yaca, calabaza, berenjena, pepino y una gran cantidad de frutas que incluyen mango, litchi, melones, mora india, fruta de palma, anacardo.
Monzón: algunas variedades de calabazas, quimbombó, hojas de colocasia y frutas como manzana, chirimoya, frutas de hueso, etc.
Invierno: Verdes como mostaza, espinaca, fenogreco, amaranto, chenopodium album; diferentes tipos de frijoles; rábano; zanahorias rojas y negras; cebolleta; ajo verde colinabo; calabaza de ceniza; batata; y frutas como naranja, chiku, guayaba, fresas, uvas, higos, grosella espinosa india, etc.
- Nota: Esta no es de ninguna manera una lista completa de frutas y verduras de temporada en la India, pero da una idea de qué se come y cuándo.
También hay ciertas especialidades regionales, como las verduras silvestres en Maharashtra disponibles durante el monzón. Estos incluyen ñame de tallo de dragón y phodshi.
Durante mi visita a un área tribal en las estribaciones de la región de Sahyadri en Maharashtra, conocí una variedad de verduras silvestres salteadas con ajo y aceite y comidas con arroz.
Los frijoles y bayas secos forrajeros de Rajasthan se conocen como ker sangri, y la ortiga y el helecho fiddlehead se consumen con mayor frecuencia en la región del Himalaya.
El trigo se consume principalmente en las regiones que llueve menos, aunque algunas partes del norte de la India, el centro de la India y el oeste de la India también lo disfrutan.
El arroz se consume en el sur de la India, en la región costera de Maharashtra, en el este y noreste de la India e incluso en Cachemira.
Además del trigo y el arroz, hay cereales y mijos estacionales y regionales, como el maíz en las llanuras del norte durante el invierno, el sorgo en la región occidental y el mijo cola de zorra, que se consume durante el verano por su naturaleza refrescante.
Cocinar y conservar
Al crecer en las llanuras del norte, el verano en casa significaba que mi madre preparaba pequeñas albóndigas de mung dal (lentejas amarillas) y las secaba al sol.
Estos mungodis luego se almacenaría y convertiría en curry o se agregaría en pulav. Esta fue una de las muchas formas de conservar los alimentos para los días de lluvia cuando los productos frescos no eran abundantes.
Las estaciones en toda la India son distintas. Hay inviernos duros en el norte, lluvias incesantes en la costa oeste y un clima árido en algunas partes del oeste de la India.
Las técnicas de cocción y conservación se han desarrollado en consecuencia. Hay más comida frita durante el monzón y el invierno en comparación con el verano.
“La comida en invierno debe cocinarse, mientras que en verano se sugiere más comida cruda (como frutas, ensaladas)”, dice Lineesha.
La conservación de alimentos también es común.
“En Uttarakhand (un estado en el norte de la India) donde apenas crece nada en invierno, la gente seca las verduras frescas al sol en verano para almacenarlas durante el resto del año”, dice el investigador de alimentos y cronista Shubhra Chatterji.
En los estados del noreste, existe la tradición de ahumar la carne. Las cocinas en estas regiones tienen un espacio dedicado sobre sus estufas de leña donde se cuelga la carne para ser ahumada y almacenada para el invierno. Vi esta carne ahumada, similar a la cecina, que se vendía en las calles como bocadillo durante mis viajes a Meghalaya.
El secado también es común en regiones que enfrentan calor extremo.
En su libro “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar escribe sobre la práctica de secar verduras de hoja verde como el fenogreco y las hojas de la planta de garbanzo en la región de Marathwada en el oeste de la India.
Aquí, el verano es duro y seco, y no hay muchos productos frescos disponibles durante este período.
Festejar y ayunar
Se siguen ciertas reglas en diferentes partes del país sobre qué no comer en una temporada específica.
"Ayurveda no tiene una regla general para el ayuno", dice Lineesha, "pero no recomienda ayunar durante el monzón y el invierno cuando el agni es más fuerte".
Chatterji señala que los seguidores del jainismo no comen verduras de hoja verde durante la temporada de monzones, ya que pueden portar gusanos.
"El jainismo predica fuertemente contra la muerte de cualquier organismo", dice.
En la región costera de Maharashtra, los pescadores no se aventuran en el mar durante la temporada de monzones.
Para compensar la falta de pescado fresco en este período, los Kolis, una comunidad pesquera nativa en Mumbai, secan el pescado en el verano y lo almacenan en su despensa de monzones.
Un vasto país con vastas tradiciones
India es un país diverso con ricas tradiciones gastronómicas. Solo he arañado la superficie de la comida estacional en esta tierra vibrante.
Hay capas de cultura y sabor que se pueden encontrar cuando profundiza en las comidas tradicionales de este increíble país.
Shirin Mehrotra es una periodista independiente que escribe sobre la intersección de la comida, los viajes y la cultura. Actualmente está cursando una maestría en antropología de los alimentos.
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